di Filomena Baratto
Vico Equense - La passione per la cucina o ce l’hai o non te la inventi. In casa mia siamo in due: io e mio figlio Luigi. Sin da piccolo ha sempre mangiato con gusto e sarà per il suo olfatto sopraffino che gli piace anche cucinare. Quando tornava dalla scuola, lasciava lo zaino all’ingresso e correva a scoperchiare le pentole in cucina per sentire gli odori, i profumi, a scoprire cosa avevamo mangiato.Cominciava a piluccare, ad assaggiare e si calmava quando gli apparecchiavo un pezzo di tavola per farlo mangiare. Una passione che continua anche oggi, anche se svolge una professione e il poco tempo gli impedisce di cucinare. A casa sua ha allestito un altare “pro pizza” e a tutti coloro che hanno la fortuna di fargli visita, fa assaggiare la sua ottima pizza. Non si è accontentato di farla ogni tanto, ha studiato nei minimi particolari le dosi, la temperatura del forno, le farine più buone, la lievitazione in inverno e in estate, il tipo di acqua.
Se da una parte si ritrova poco tempo utile per la cucina, ha un olfatto sopraffino e mettersi ai fornelli è un rito. Mette il naso dappertutto, come si suol dire, mangia solo cose fresche, riesce a individuare subito i cibi non buoni e fino ad oggi ha detto che ha mangiato in modo divino solo al ristorante di Cannavacciuolo a Novara. Al quale disse di essere nato a Vico, ma lo chef gli rispose che quando vanno da lui dicono tutti così e Luigi si risentì, quasi come se avesse inteso, con questa premessa, di volere uno sconto, mentre era più un fatto di sentirsi uniti per il piacere della cucina e per appartenere alla stessa terra. La cena fu squisita, tanto da ricordarsi tutte le pietanze una di seguito all’altra, con grande piacere, a cominciare dalla suprema di piccione, triglia, melanzana e guazzetto di provola, linguine di Gragnano con calamaretti spillo e salsa al pane di segale. Ritornando alla pizza è un vero maestro ed è “cosa sua” per cui, quando ritorna a casa, la mia passa in secondo piano. Ieri è stata la volta della pizza fritta integrale. Ha impastato kg 1,2 di farina integrale. Aggiungere 2 grammi di lievito per chilo, quindi molto meno di un cubetto e 750 g. d’acqua circa, 32 g. di sale. Lascio in sospeso tutte le dissertazioni circa il tipo di acqua e di farina che sono due ingredienti molto importanti ai fini della lievitazione. Impastare e lasciare la pasta a crescere coperta con la pellicola. Dopo 5 ore stagliare la massa, ovvero farne dei panetti più piccoli, in questo caso 10, che si lasceranno a crescere ancora per tre ore, ben coperti in contenitori chiusi. Dopo tre ore, mettere abbondante olio in padella con bordi alti e scaldarla bene a temperatura costante. Distendere un panetto per volta usando per stenderlo la semola e non la farina e con le mani. Di ogni pezzo farne o una pizza fritta su cui appoggiare dopo gli ingredienti, o pizza chiusa a mo’ di calzone chiudendo all’interno gli ingredienti. Il risultato è assicurato: non si imbibiscono d’olio, non sono quindi unti, sono digeribilissimi, sfamano ma lasciano leggeri. Provare per credere! Sicuramente Luigi ritornerà a “Villa Crespi” ma questa volta gli ho suggerito di dire che viene dall’Inghilterra e non di essere nato a Vico, noi Italiani siamo un popolo esterofilo, non amiamo in primis i compaesani e poi gli Italiani, abbiamo una repulsione, immaginate gli altri cosa devono pensare di noi. E sicuramente si perde un dettaglio, che sono poi molto spesso le persone del proprio luogo di appartenenza a fare una pubblicità silente di cui non si tiene conto ma di cui si usufruisce.