| Stimmi di zafferano |
Lo zafferano è una spezia dall'aroma generoso e prorompente che trasmette alla pietanza che l'accoglie la sua impronta inconfondibile e dominante. In Italia si adopera quasi esclusivamente nel risotto alla milanese, ed è un peccato perché questa spezia è assai più versatile di quanto comunemente non si supponga. La cucina spagnola lo utilizza nella paella e sul pollame, la marocchina sul montone, la polacca sulla trippa, ma è specialmente col pesce che lo zafferano rivela un'affinità sottile, come stanno a dimostrare numerose ricette tradizionali, dalla provenzale bouillabaisse (con la sapida complicità di pomodoro, aglio, anice e finocchio) alla siciliana pasta con le sarde (che ne suggerisce la dolce sintonia con pinoli, uvette e finocchietto selvatico).
Per parte mia posso raccomandarne l'impiego, con pomodoro, olio e prezzemolo, su un piatto di triglie in guazzetto; altrettanto felicemente la delicatezza di un branzino o di una sogliola si presterà a riceverne il gusto (purché dosato con garbo), stemperandolo in una salsa bianca a base di panna o di burro.
Allo zafferano in polvere sono da preferire gli stigmi essiccati, minuscoli filamenti color ruggine con sfumature dorate che si stemperano in cottura al pari della polvere. Solo così, infatti, si è certi della purezza degli ingredienti e dell'aroma che, in questo caso, si conserva più intenso (come accade un po' a tutte le spezie, quando lo zafferano viene frantumato anche il suo profumo tende ad affievolirsi).
Allo zafferano in polvere sono da preferire gli stigmi essiccati, minuscoli filamenti color ruggine con sfumature dorate che si stemperano in cottura al pari della polvere. Solo così, infatti, si è certi della purezza degli ingredienti e dell'aroma che, in questo caso, si conserva più intenso (come accade un po' a tutte le spezie, quando lo zafferano viene frantumato anche il suo profumo tende ad affievolirsi).
Il Codice del buongustaio, La biblioteca dell'Europeo, 1985